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文/图_刘华

早春的多伦多天气多变,刚才还是晴朗的天空,瞬间被乌云遮蔽,雨很快就开始下个不停,并越来越大,幸好熟门熟路的Bruno Lopez找到一个靠近门口的停车位,他停好车,冒着雨几步冲进圣劳伦斯市场,与我们寒暄会合。

最初开业于1803年的圣劳伦斯市场(St. Lawrence Market)是一栋看起来颇为简陋的红砖楼,粗线条的建筑看起来结实耐用,仿佛天生就是用来做市场的。这里灯光昏暗,各种食物的味道混杂,多数时候还喧嚣、拥挤,但那并不妨碍它被各地媒体多次评为北美最好的市场。许多多伦多本地人都会舍弃家门口便利的大型超市或者廉价杂货店,却要跑到这个位于市中心,有一百多个固定摊位的市场来选购餐桌上的食物,Bruno便是这样的拥趸之一。只是,作为五星级酒店的行政总厨,他不是为自家餐桌忙碌,而是要满足来自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而费心思。

大厨带路逛市场

昨天晚餐时,我在闲聊中无意得知Bruno会在今天上午去圣劳伦斯市场采购,“酒店在多数时候都由供货商送货上门,但大厨还是更愿意自己到市场中去走走,发现更新鲜的食材,并且,那里也是他设计新菜的灵感之地。”餐厅经理这样说道。跟大厨逛北美最棒的市场,这经历实在让人不忍心错过,于是我厚着脸皮要求加入,大概是同为“市场爱好者”的惺惺相惜,Bruno爽快地答应我的要求,我们约定上午10点,在市场门口碰面。

或许是那些摆放讲究、颜色鲜艳的食物能让Bruno身心放松,昨天那个一脸严肃不苟言笑的威风主厨,在这里一下就变成了和蔼可亲笑容满面的邻家大叔,如果不是我为了拍摄需要要求他穿着酒店的白色的厨师袍,不知情者一定会认为他是一位来采购的居家先生。不过无论如何打扮,很多摊贩都会一眼认出这位老主顾的,几乎每走几步,他们就会热情地与他打招呼,寒暄、闲聊、推销各种新食材……

只是转了一小圈,我就已经能深深感觉到,这个“北美最佳市场”,绝非浪得虚名,在根据食物种类有序划分的各个区域中,水果蔬菜经过摆搭,颜色层次丰富到可以直接入镜,成为一幅很好的美食宣传照;不同部位的肉类切得整齐,看起来一目了然;海鲜鱼类显然是刚刚出水,多数还是活的:鱼吐着泡泡、虾在水中游动、螃蟹向人挥舞着钳子示威……

除了鲜活食材,可以直接入口的东西也占据了整个市场的很大比例,而经营她们的摊主,很多显然也与Bruno熟识。每到一家跟前,他们总会热情地将食物递上来让我们品尝。必须承认,如果是我自己来这里,断然是不会有这样的好待遇,沾Bruno的光,从伊比利亚火腿到希腊橄榄,再到本地农场刚刚生产出来的奶酪,一圈逛下来,我就已经对各种美味应接不暇了。即便如此,我还是在大厨选食材的工夫,到Carousel烘焙店,排队点了一个培根三明治当午餐。要知道,这个家族数代相传的摊子是市场中的明星铺位,食客排队的场面已经成了市场中的一景。在铁板上被烤得滋滋作响的培根被包裹在现烤面包中,这味道着实迷人,难怪多伦多人奉其为国民食物。

“想吃三文鱼还是龙虾?”就在我溜走的片刻,Bruno的采购已经完成了大半,在询问我主菜意见时,手里已经拎着绿油油的蕨根、个头饱满的洋蓟、蘑菇等诸多食材。“龙虾或许更好。”我迟疑了一下,一来之前已经吃了两次三文鱼,二则最近正是龙虾季节,所以还是选择龙虾。Bruno点点头,在海鲜铺位抄起一只活蹦乱跳的龙虾。所有食材齐备,尽管还有半天时间,不过我已经开始憧憬丰盛的晚餐了。

厨房中的餐桌

为了迎接晚上的大餐,我在整个下午游手好闲的闲逛中拒绝了各种食物的诱惑,既没来一个甜腻腻的甜甜圈,也没有吃样子诱人的松饼,充满仪式感地等着晚餐时间的到来。六点一过,我便出现在位于酒店一层的Teco餐厅门口,向笑容可掬的侍者报上自己的名字,然后跟在她身后,准备到其为我安排的座位上开始晚餐。

侍者领我穿过大厅,餐厅中用昏暗的灯光营造出浓郁的气氛,位于中部的奶酪吧里,巨大的圆形奶酪散发出诱人的味道,旁边的酒窖则被各种葡萄酒占据。我以为我即将进入一个小型房间,但路过它们,前边的引路人并没有进去的意思,而是继续向前,穿过整个用餐区,直接进入了厨房。

难道要让我看烹饪过程或是有什么其他主意?就在我疑惑的时候,身材高大的Bruno不知从什么地方突然出现。“这里就是你今晚要吃饭的地方。”看着他又恢复了像昨天一般的一脸严肃,我知道他并不是在开玩笑,便四周张望,看看哪里适合用餐。此时,餐厅中已经坐了不少客人,厨房里也一片热火朝天的情景。副厨不停接下侍者递进的菜单,随手勾画并贴在前方的白板上,接着大声吆喝,给厨师们下达指令。后者则开始忙碌,调配酱汁、把肉切成小块、撒海盐或其他调料腌制,把它们送进烤箱或者煎锅……Bruno看起来则比较轻松,除了偶尔与副厨交谈上两句外,只是在四处巡视,以及和我聊天。作为总厨,他在自己的地盘上享有说一不二的绝对权威,当他偶然走到某个厨师旁边或身后的时候,我能明显感觉到后者的心理压力,被老板挑出什么毛病,可不是轻松的事。

顺着Bruno的指引,我才在一排灶台的最后边角落中,看到了我的餐桌。这个不大的空间中挂满画作,中间长方形的大理石台面光可鉴人,从天花板垂下来几个高低不同的吊灯让已经上桌的食物——点缀着鲜红草莓的鹅肝坯前菜异常诱人。只要提前预订,客人便可以在这个特别的地方,一边欣赏厨师行云流水般的烹饪技艺,一边享受刚刚出炉的美食。这里显然很受欢迎,无论大众或者名流,这点从那面满是签名的墙壁上便可得知:从法国前财务副部长到香港明星,都在这里留下了自己的笔迹。

入口即化的鹅肝之后,洋蓟通心意面紧接着出场,深红色的洋蓟与鲜黄的意面构成色彩上的完美组合,尚未入口就已经令人遐想连连,它的味道自然没有让人失望,被浓厚酱汁包裹的意面筋道弹牙,略带甜味和纤维质感的洋蓟则很好地平衡了前者的浓稠滋味。不过,我更关注今天的主角龙虾,从它还处于最初的阶段,我就在餐桌和厨师两头跑,为的就是看到整个的制作过程:芦笋垫底、提前过水去壳的龙虾肉被切成小块铺在上面,红白两种酱汁则仿佛为其赋予了灵魂,让它有那出神入化的味道。“最后的白色酱汁最为关键,白兰地为它带来了足够强的冲撞,让人不会忘记……”

说到最后,Bruno竟然拿起笔,飞快地在纸上为了写下了这道菜的做法,包括调配酱汁的比例。我一边琢磨着菜谱一边继续享受晚餐,但即便之后的另一道主菜小羊排同样味美,我却还是沉浸在对龙虾的回味以及做法的琢磨中,直到更有创意的甜品登场。白色空心巧克力球头顶戴着如光环一般的黑色巧克力,在上桌时被一杯浓郁的热巧克力浆浇化,几种不同口感不同味道的巧克力瞬间融合,这种创意十足的甜品当然少不了一个同样富有创意的名字——“巧克力星球”。在抹光盘子中最后一块巧克力屑后,我的味蕾仿佛跟着这道甜品,上到另一个星球。

行走者语

● 作为北美的国际大都会,多伦多融合了世界各地的美味。而由于多元族裔混居,你可以在这里品尝到各种风味,唐人街的广东早茶,小希腊的地中海菜、小印度的咖喱,美味应有尽有。

● 楼上两层楼下一层的圣劳伦斯市场中有很多明星摊位,譬如文中提及的Carousel,以及出售各种芥末制品的Kozlik’s,加拿大是世界芥末的主要产地,而这家店出售各种自产的芥末,品种繁多到让人眼花缭乱。地下一层出售的各种颜色鲜艳的糖果,则会让孩子舍不得离开。

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